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Estudos comprovaram que o tratamento térmico de extrusão é capaz de aumentar a capacidade antioxidante dos grãos do sorgo e melhorar sua digestibilidade, ou seja, o aproveitamento dos nutrientes neles contidos. As pesquisas foram desenvolvidas em parceria entre a Embrapa Milho e Sorgo (MG), Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e Universidade Federal de São João del-Rei (UFSJ)
Com esse resultado, o cereal, comumente utilizado na alimentação animal, se aproxima de outros já famosos na mesa dos brasileiros, como o milho e o trigo, inclusive no teor proteico, que superou 14%. O emprego da extrusão termoplástica promoveu ainda aumento nos teores de carboidratos e fibras e reduziu lipídios. Por isso, a ideia foi incorporar a farinha de sorgo em uma dieta enteral artesanal (dieta administrada via sonda) sem glúten. A dieta enteral é recomendada a pessoas que não podem ou não conseguem se alimentar totalmente pela boca e que não podem consumir glúten.
A presença de compostos com propriedades funcionais nos grãos de sorgo já é amplamente descrita na literatura. Eles estão associados a ações promotoras da saúde e podem ajudar a reduzir riscos de doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade, diabetes e hipertensão arterial. São, principalmente, fibras alimentares, amido resistente e compostos fenólicos, como os ácidos fenólicos e os flavonoides (taninos, antocianinas, flavonas, flavanonas e outros).
As cultivares de sorgo com maiores teores de taninos são as que possuem maior concentração de fenólicos totais e, portanto, maior capacidade antioxidante, conferindo a esses alimentos potencial anti-inflamatório e anticarcinogênico. “Entretanto, os taninos do sorgo são capazes de se ligarem a polissacarídeos e proteínas, formando complexos de baixa digestibilidade e reduzindo a absorção desses nutrientes. Por isso, é importante solucionar esse tipo de limitação para que os benefícios à saúde, atribuídos ao consumo do cereal rico em taninos, sobrepujem eventuais desvantagens”, destaca a pesquisadora da Embrapa Valéria Vieira Queiroz.
Os pesquisadores descobriram que o tratamento térmico por extrusão é capaz de melhorar a digestibilidade do sorgo. Trata-se de um procedimento tecnológico que modifica estruturas e conformações dos macronutrientes presentes no alimento. Esse processo permite um aumento de desempenho das enzimas digestivas e melhora os índices de digestão e absorção, tanto desses compostos quanto das proteínas e do amido presentes em quantidades relevantes na matriz alimentar.
O objetivo do estudo foi avaliar o efeito da extrusão termoplástica na composição nutricional, no conteúdo de compostos fenólicos e na capacidade antioxidante de grãos de dois genótipos de sorgo. Um deles é o SC 319, selecionado pela Embrapa Milho e Sorgo, entre 100 diferentes linhagens, com alto teor de taninos e alta capacidade antioxidante. E o BRS 332, um híbrido de sorgo sem taninos com baixa capacidade antioxidante.
O professor da UFMG Gilberto Simeone relata que também foram avaliados os perfis dos ácidos fenólicos, flavonoides, açúcares, aminoácidos e outros constituintes químicos desses grãos utilizando a técnica paper spray-mass spectrometry (PS-MS). “Na última etapa do trabalho, foi elaborada uma dieta enteral artesanal sem glúten, a partir do genótipo de sorgo mais adequado para esse fim. Avaliamos o efeito da extrusão e a digestibilidade in vitro para a incorporação do melhor sorgo em uma dieta enteral artesanal de qualidades nutricional, tecnológica e microbiológica adequadas”, diz o cientista.
Potencial para a nutrição enteral
Após avaliação da composição química e de parâmetros físicos como pH, fluidez, viscosidade e tamanho de partículas das farinhas de sorgo BRS 332 e SC319, foi selecionada aquela mais adequada, para desenvolver uma dieta enteral artesanal.
Os resultados mostraram que o uso da extrusão termoplástica produziu efeitos positivos nas características nutricionais e funcionais dos grãos. O processo elevou os teores de fibras, favorecendo a digestibilidade simulada in vitro, inclusive do genótipo contendo taninos (SC 319).
“Também elevou a liberação de compostos fenólicos totais, o que promoveu um aumento na capacidade antioxidante deles. Esses efeitos ampliam o potencial funcional dos grãos de sorgo, e aumentam ainda mais a possibilidade de uso do cereal na alimentação humana”, relata a autora da tese, Flávia Assunção Campelo.
“Além desses benefícios, alguns resultados permitiram concluir que a extrusão é capaz de melhorar a disponibilidade de compostos com características bioativas, uma vantagem em relação ao sorgo cru não tratado”, acrescenta Campelo.
Digestão in vitro simula a atuação do sorgo no organismo
Queiroz ressalta que, após a digestão in vitro, as amostras exibiram perfis de peptídeos adequados à alimentação humana, com maiores proporções de peptídeos menores (< 89,08 Da), principalmente nas amostras extrusadas.
As amostras digeridas também apresentaram teores de compostos fenólicos e atividades antioxidantes superiores às amostras não digeridas. “O procedimento de digestão simulada in vitro é um ensaio importante para uma melhor compreensão da biodisponibilidade de componentes do sorgo dentro do organismo”, relata a cientista.
O professor Gilberto Simeone acrescenta que a dieta desenvolvida experimentalmente apresentou composição centesimal adequada às recomendações nutricionais para humanos adultos em terapia nutricional enteral. “Encontramos características que possibilitam que a dieta seja ministrada, via sonda, sem risco de entupimento e resultados microbiológicos dentro dos limites estabelecidos na legislação. Esses resultados confirmam que o sorgo extrusado tem potencial de uso também nas formulações enterais”, atesta o cientista.
Inovação técnica
Existem algumas técnicas de identificação dos compostos químicos presentes nos cereais, mas a maioria demanda muito tempo no preparo de amostras e realização da análise. Segundo a pesquisadora Maria Lúcia Simeone, uma inovação na técnica de espectrometria de massa com ionização em paper spray pode ajudar a resolver esse problema.
“Essa nova técnica, realizada sob condições ambiente de ionização, preserva melhor as características da amostra e permite a aquisição de dados em uma ampla faixa de massa. Por isso, é ideal para avaliar o perfil químico de diversos compostos, como os ácidos fenólicos, flavonoides, açúcares, aminoácidos e outros em matrizes alimentares complexas, como os grãos de sorgo”, explica a cientista. Essas análises foram realizadas no Departamento de Química da UFMG em parceria com a UFSJ.
Segundo a pesquisadora, inicialmente, os grãos de sorgo dos genótipos SC 319 e BRS 332 foram cultivados na Embrapa Milho e Sorgo e processados na Embrapa Agroindústria de Alimentos para a obtenção das farinhas extrudadas e posterior determinação de suas composições químicas.
Fonte: Embrapa Milho e Sorgo Por Sandra Brito